Книга Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Для приготовления чачи подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Рецепт максимально приближен к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии, но для улучшения аромата используется одна хитрость.
От обычного виноградного самогона чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. При использовании ягод желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. При сахаристости винограда около 20 % из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5–6 л сорокаградусной домашней чачи. Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход меньше. Поэтому в данном случае желательно вносить сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит. Чача из винограда «Изабелла», выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.
Ингредиенты:
– гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
– сахар – 1–10 кг (по желанию);
– вода – 10 л и 4 л на 1 кг сахара.
1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение. В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.
2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения.
3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 20 % емкости должны остаться незаполненными. Пустой объем займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.
4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 20–28 °C. В зависимости от количества сахара и температуры брага отыграет через 30–60 дней.
5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки.
Проблема в том, что именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для сохранения аромата нужно отфильтровать брагу через 5–6 слоев марли, жидкой брагой наполнить перегонный куб, а твердую часть подвесить на той же марле вверху куба. В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят. Альтернативный вариант – добавить часть жмыха в сухопарник.
7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30 %. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта.
8. Разбавить самогон водой до 20 % и сделать вторую перегонку. Первые 15 % от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» – вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45 %.
9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40–60 % и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2–3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.
Настоящую текилу делают не из кактуса, а из сока голубой агавы, растущей только в Мексике. Но отечественные химики-любители нашли выход. Они додумались использовать растение, которое по химическому составу ближе всего к агаве. Им оказалось алоэ вера.
Агава содержит специфический полимер фруктозы – инулин. После ферментации (брожения) он превращается в спирт с узнаваемым травянистым привкусом и запахом. Если настоять водку на растении с высоким содержанием инулина, то можно получить напиток, который по вкусу будет напоминать текилу. Много инулина содержится в цикории, топинамбуре, алоэ, бананах, луке и чесноке. Проблема в том, что большинство из этих растений обладает своим устойчивым запахом, поэтому не подходит для приготовления домашней текилы. Приемлемый результат получается только из алоэ.
Ингредиенты:
– листья алоэ вера – 150 г;
– водка (самогон, разбавленный спирт) – 3 л;
– сахар – 3 чайные ложки.
1. Нарезать алоэ мелкими кусочками (1 × 1 см).
2. Поместить кусочки в банку, залить алкогольной основой.
3. Для смягчения вкуса всыпать сахар.
4. Закрыть банку крышкой, хорошо взболтать и поставить на 17 дней в темное прохладное место. В процессе настаивания домашняя текила сначала станет зеленоватой, потом золотистой.
5. Процедить настойку через ватный фильтр, разлить в бутылки и дать настояться 1–2 дня.
6. После фильтрации цвет текилы останется золотистым (в некоторых случаях с зеленоватым оттенком). Если это не устраивает, текилу следует поставить на 20–30 дней в хорошо осветленное место. Под воздействием солнечных лучей хлорофилл постепенно разложится и напиток станет прозрачным.
Еще один вариант осветления – разбавить полученную настойку водой в пропорции один к одному и перегнать через самогонный аппарат. Но в этом случае вкус текилы станет не таким насыщенным.
Медовуха – это слабоалкогольный (5–10 %) спиртной напиток, получаемый путем сбраживания разведенного водой меда. В зависимости от рецепта кроме воды в состав еще могут добавляться дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты.
На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века об этом напитке забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы Советской власти, когда пасечники получали много непригодного для длительного хранения и продажи меда. Ради быстрой переработки пчеловоды делали медовуху с добавлением хлебопекарных дрожжей. Новый слабоалкогольный напиток прижился, его начали готовить, используя не только порченный, но и качественный зрелый мед. Через несколько десятилетий началось промышленное изготовление медовухи. В этом плане прославился город Суздаль Владимирской области, где производство сохранилось и по сегодняшний день.
Ингредиенты:
– мед – 300 г;
– вода – 2 л;
– сухие дрожжи – 1 чайная ложка (или 25 г прессованных);
– шишки хмеля – 5 г;
– корица и мускатный орех – 1 щепотка.
Хмель дает характерный аромат и легкую горечь, его можно приобрести в аптеке.
1. Выбор меда. Один из самых важных этапов, от которого во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь использовать самые ароматные сорта. Отлично подходит гречишный мед, но можно взять другой, например липовый. Весной многие пасечники предлагают свежий жидкий мед, но если плохо разбираетесь в пчеловодстве, лучше отказаться от покупки. Есть риск, что вместо натурального продукта дельцы продадут суррогат из сахара или же сам мед будет низкого качества.
